味精能对舌头上的味蕾产生刺激，引起鲜味的感觉，于是被作为一种调味料而广泛应用。味精学名谷氨酸钠，是人体所需的22种氨基酸之一的谷氨酸与钠结合形成的盐。人的生命活动离不开谷氨酸。谷氨酸是组成人体蛋白质的重要成分，是脑组织氧化代谢的氨基酸之一，有降低血液中氨含量的作用，还可以改善神经有缺陷儿童的智力等。在食盐咸味中呈现鲜味，微酸性更鲜。食品中0.2%~0.8%的味精有效增加食品的天然风味。

    人体自身也可以合成谷氨酸，但谷氨酸的来源还是靠食物中的蛋白质。各种动植物蛋白质中都含有谷氨酸，小麦面筋中谷氨酸含量高达35%。谷氨酸钠可以直接加到食品中，也可以制成复合调味料。

    国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验，到目前为止，从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性、突然变异性试验等多种试验中还均未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害。

    一般而言，汤水中味精浓度在5g/kg左右时就有很好的鲜味。味精的推荐使用量为1~8g/kg。谷氨酸钠在食盐存在时呈现“鲜味”，正常人每天摄入最多不宜超过6克。跟踪定量发现一般人每天摄入味精只有1~2.5g，非常安全。

    但是，安全的不一定是健康的，安全是以正确使用为前提的。

    营养学家建议：

    1.每人每天吃味精不超过4克（世界卫生组织推荐的用量）。考虑到味精对胎儿及婴幼儿大脑和眼球可能存在风险，建议孕妇及一岁以下的儿童不吃，以免产生婴幼儿发育缺陷。

　　2.谷氨酸钠在高于120℃的温度中转变为焦化谷氨酸钠，不仅鲜味很低，吃进去还会有致癌作用，而且难以排出体外，因此不要在烧红或滚烫的锅中放味精，而应在菜肴做好将要出锅时放入。

　　3.老人以及患有高血压的人不宜食用过多味精，以免味精中的钠升高血压。高汤、鸡肉、鸡蛋、水产品等本身已经富含谷氨酸，含有这些成分的菜肴中就不必再放味精了。

另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。