食品的质量卫生是我国目前重点加强的工作之一，而作为同人们生活有着密切联系的蛋糕食品来说，则更受到人们的关注。目前，蛋糕的菌落检测往往有总数超标的问题出现，要对其问题进行改进，就应当先对问题及出现问题的生产环节进行准确的发现，则成为了蛋糕生产行业人们所广泛关注的问题。

首先对蛋糕的生产流程：原材料的采购进一步的明确，蛋糕的制作原材料主要有鸡蛋、白糖以及面粉等等。对于蛋糕生产来说:主要会由于原料的不同与原料的比重不同而细化为很多种蛋糕品种；其由于面粉、鸡蛋、糖与其他添加剂的不同而存在些许的差异。同时，对于蛋糕来说，绝大部分品种都会含防腐剂以及膨胀剂，从而对其外形、口感以及保质时间进行保证。

超标的主要原因：对于菌落总数而言，现今食品行业主要将其作为对食品的污染程度进行判定的重要指标。在超标原因进行调查的工作中，首先将调查的重点放到蛋糕的冷却脱模以及进行包装的环节之中，因为在这个环节中有可能因为脱模、包装的问题而造成污染，这也是观察蛋糕是否在进入包装之前，就被污染的重要判定。

超标原因调查：在某家蛋糕食品厂中，其A种类蛋糕杯发现存在菌落总数超标的问题。经调查得知后，A类蛋糕的脱模以及包装流程与环境同其它种类蛋糕都是完全一致的，而进一步得知A品种蛋糕的粉浆用量比其它种类多20g，其烘烤时间为20min，而其他品种的烘烤时间为25min，经过这种差异对比，我们就可以初步认为A种类蛋糕出现的问题就在这两方面之中，经这两处差异精心分析后得知，其存在差异的本质是相同粉浆量不同烘烤时间的问题。有了这种初步的判断之后，将A种类蛋糕烘烤时间由20min增加到30min。经过对比后，得知蛋糕菌落总数正常。同时，由于烘烤过程中蛋糕会失去一定水分，也会使蛋糕的中心温度难以达到要求，这些问题的存在会导致因为温度原因造成菌落总数超标的问题出现，通常来说，烘烤对蛋糕进行生产过程中，应保证其烘烤温度180℃~200℃之间。当温度超过180℃之后，通常就能够对其进行有效的灭菌。

总之，对于蛋糕菌落总数超标原因的调查工作是一个复杂程度大，技术要求高的工作。这就需要相关调查人员在实际的调查工作中，以细致、合理的调查方式来查明发生的准确原因，从而使企业能够有针对性对发生的问题进行改进。